Mocaf Bisa Gantikan Terigu, Apa Kelebihannya untuk Bisnis Kuliner?

JAKARTA, KOMPAS.com - Hari-hari ini muncul berita bahwa India melarang ekspor gandum untuk mengantisipasi krisis pangan akibat gelombang panas yang melanda negara tersebut.

Sementara itu pada saat yang sama, Ukraina juga tengah mengalami krisis politik dan keamanan yang disebabkan oleh invasi Rusia ke negara tersebut. Sehingga hal itu bisa menyebabkan terganggunya pasokan gandum ke pasar internasional.

Kondisi yang terjadi di India dan Ukraina tentu akan sangat berdampak terhadap melonjaknya harga gandum di pasar internasional. Padahal, Indonesia merupakan importir komoditas tersebut guna memenuhi bahan baku pangan, mulai dari roti, hingga pastinya mi.

Baca juga: Dorong UMKM Bangkit, Festival Culinary Night Makassar Digelar 21-22 Mei

Bagi pelaku UMKM, kondisi ini tentu perlu diantisipasi guna menekan tingginya biaya bahan baku. Salah satu cara untuk mengantisipasi adalah menggunakan bahan baku alternatif penggantinya, yakni tepung mocaf.

Mengutip situs Kementerian Pertanian, cybex.pertanian.go.id, mocaf adalah singkatan dari Modified Cassava Flour atau tepung singkong yang dimodifikasi.

Disebut dimodifikasi karena dalam proses pembuatannya menggunakan fermentasi mikroba atau enzimatis sehingga tepung yang dihasilkan teksturnya lebih lembut, dan tidak lagi berbau khas singkong.

"Mocaf sangat baik digunakan sebagai bahan campuran atau substitusi pembuatan makanan yang selama ini menggunakan tepung terigu. Bahkan di banyak olahan, makanan bisa menggunakan 100 persen mocaf," tulis Kementan sebagaimana dikutip pada Selasa (17/5/2022).

Adapun tepung mocaf yang dihasilkan dari fermentasi mengalami perubahan karakteristik berupa naiknya viskositas (daya rekat), kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan solubility (kemampuan melarut). Kondisi ini membuat tepung mocaf memiliki tekstur yang lebih baik dibandingkan tepung tapioka, tepung gaplek, atau tepung singkong biasa.

Kelebihan Mocaf

Masih mengutip Kementan, tepung mocaf memliki sejumlah keunggulan di antaranya halal dan sehat; bebas gluten sehingga bisa dikonsumsi oleh penderita diabetes dan gangguan pencernaan; memiliki serat paling tinggi dari semua tepung; kadar lemak rendah.

Lainnya adalah mudah dicerna karena hasil fermentasi; diproses secara biologis alami (organik); tanpa zat kimia (tanpa pengawet dan pewarna); dan mengandung skopoletin yang dapat menghambat proliferasi sel kanker.

Baca juga: Festival Pecel Pincuk, Upaya Pemkot Madiun Promosikan Kuliner Daerah

Menilik berbagai kelebihannya, tepung mocaf tentu bisa digunakan secara luas untuk bahan baku berbagai makanan.

Sejauh ini bahan olahan makanan yang bisa menggunakan bahan baku mocaf di antaranya roti tawar; cookies, crakers, dan aneka biskuit lainnya; mie, muffin, kue putri salju, brownis, castengel, dan aneka kue dan makanan olahan lainnya.

"Bahkan dari berbagai trial yang dilakukan para praktisi pangan olahan di atas benar-benar telah 100 persen tanpa terigu atau sering dikenal dengan istilah free gluten," tulis Kementan.